Quais são as temperaturas mínimas de cozimento padrão?
Os padrões de temperatura de cozimento e a descrição da temperatura interna podem ter pouca diferença entre países e estados e dependem do alimento (verifique as recomendações de cozimento no modelo de gráfico de temperatura interna dos alimentos acima). O conselho padrão é cozinhar bem os alimentos e mantê-los na temperatura recomendada.temperatura interna constante por 2 minutospara criar um centro firme. A temperatura interna recomendada varia de acordo com o tipo de alimento que você está cozinhando.
Os alimentos devem sempre ser bem cozinhados para matar o patógeno alvo ou impedir o crescimento bacteriano e prevenir a produção de alimentos perigosos. Os princípios por trás da temperatura interna desejada e dos tempos de cozimento necessários para o processamento são que essas combinações representam os parâmetros necessários aos quais as bactérias alvo de origem alimentar são mais suscetíveis. A multiplicação de patógenos geralmente é mais rápida no ‘Zona de perigo de temperatura,' que está entre 40°F e 140°F. Esta faixa é considerada temperatura crítica para a segurança alimentar. Os produtos alimentares têm maior probabilidade de estragar e causar intoxicação alimentar se forem mantidos nesta faixa de temperatura por um período prolongado. É por isso que os refrigeradores operam a 42°F ou menos. Abaixo desta faixa, o crescimento é interrompido ou retardado, enquanto, acima de 158°F, a maioria dos patógenos começa a morrer.
Temperatura de cozimento da carne
Conforme mencionado, a temperatura interna padrão necessária para diferentes tipos de alimentos varia dependendo do tipo de alimentos crus que você ingere.Categorias adequadas de temperatura de cozimento para carnescomo a carne de porco tem pelo menos 145°F a 160°F de temperatura interna antes de ser removida da fonte de calor com um tempo de descanso de três minutos antes de cortar. Outras carnes frescas, como carne bovina, vitela e cordeiro, exigem as mesmas condições que a carne de porco, ou seja, 145°F a 160°F com umtempo de descanso de três minutos. Essa categoria de temperatura para a carne proporciona um grau de cozimento médio a bem passado. O cozimento médio da carne é visto como seu cozimento favorito, com um centro ligeiramente frio e um toque de cor rosa. Este grau de cozimento é famoso por bifes premium, como o corte de carne Angus. Por outro lado, deliciosas receitas de um bife bem passado são descritas com um exterior tostado indicando um centro firme, totalmente dourado e quente. Um centro muito rosado indica que está mal cozido e tem um centro mais frio. A outra descrição interna da temperatura central interna do cozimento pode ser encontrada em um gráfico de temperatura do bife. Use umgráfico de temperatura do bifepara vencer seu jogo de bife.
Destaca-se o “tempo de descanso” indicado para carnes escuras cozidas, que é o período em que a carne é retirada da fonte de calor para esfriar em uma gradinha, geralmente três minutos antes de ser cortada. Esta etapa permite que o calor residual continue o processo de cozimento em condições menos severas, também conhecidas como cozimento residual. Esta temperatura de cozimento padrão é válida paraprodutos de carne defumada, curada e cozida, como presunto.Pelo contrário, quando se utiliza presunto cozido e pretende reaquecê-lo, as temperaturas internas de cozimento devem atingir pelo menos 165°F. Alguns gráficos para diferentes temperaturas para carne também incluiriam as instruções para uma parte específica. Usar a temperatura do peito de boi para cozinhar bife pode não ser aplicável para fazer lombo de vaca assado. O mesmo princípio se aplica a diferentes cortes de carne de porco, como costeletas e bunda de porco.
O caso é bem diferente quando se trata de carne de porco moída e outras carnes, como hambúrgueres ou salsichas bovinas. Sabe-se que esse tipo de carne crua apresenta maior contagem de microrganismos por já ter sido processada. As bactérias da porção externa da carne fresca são introduzidas nas demais partes quando são moídas. Como tal, o processamento recomendado para carne moída, que inclui produtos como hambúrgueres, a temperatura de cozimento é de 160°F sem descanso, como comumente usado para uma receita de hambúrguer. Retire os hambúrgueres do fogo assim que a temperatura interna for atingida.
Temperatura de cozimento para aves
A carne de aves, que inclui produtos de frango, bem como perus e aves de caça, tem uma tabela de temperaturas de cozimento diferente. Este tipo de carne é bastante mais sensível enão é aconselhável de forma alguma ser consumido malpassado ou mesmo um pouco mal cozido, pois pode causar doenças de origem alimentar.Como tal, o seugráfico de temperatura do frangodeve indicar uma recomendação mínima de 165°F e tempos adequados de cozimento do frango para quaisquer receitas individuais. Isso se aplica a todas as partes de um frango ou peru, incluindo coxas, peito, miúdos e outros. Ao cozinhar aves como frango, a sonda do termômetro deve ser inseridana parte mais grossaque geralmente é o peito de frango. Temperaturas de cozimento seguras semelhantes são recomendadas para aves moídas, incluindo frango e peru moídos, e partes inteiras de aves, como peito de frango cru e coxas de frango. Alguns graus abaixo da temperatura alvo aumentam o risco de causar doenças de origem alimentar aos consumidores.
Relacionado a aves, pratos com ovos e produtos relacionados misturados com ovos crus requerem calor médio a 160°F como temperatura ideal para cozinhar. Isso inclui molhos à base de ovo e outros pratos com ovo.
Temperatura de cozimento para peixes e outros tipos de frutos do mar
Como os frutos do mar, principalmente peixes e mariscos como a lagosta, têm menos tecido conjuntivo, como cartilagem, e fibras musculares mais curtas do que carnes e aves, eles exigem uma técnica mais suave. OA regra geral para essas matérias-primas é atingir a temperatura interna de pelo menos 145°F por apenas 15 segundosque deve estar em seu gráfico de temperatura de frutos do mar ou peixes. Os frutos do mar teriam uma cor cozida opaca a branca brilhante como uma indicação de seu cozimento. Deliciosos pratos de marisco também podem muitas vezes ser consumidos crus em pratos como sushi, mas requerem um nível muito elevado de práticas de manipulação de alimentos para reduzir significativamente o risco de doenças de origem alimentar. Peixes, como o atum, usados para sushi devem ser pelo menos atum de qualidade sashimi.
Documentos importantes sobre temperatura de cozimento
O monitoramento do registro de temperatura de cozimento constitui uma grande parte do seu plano HACCP. É necessária documentação completa de seus processos de cozimento para enfatizar que seuO Sistema de Gestão de Segurança Alimentar está bem estabelecido. Aqui estão alguns dos documentos de temperatura de cozimento necessários para evitar violações da segurança alimentar.
1.Gráfico de temperatura de cozimento. Este documento contém as temperaturas de cozimento seguras prescritas para cozinhar ingredientes específicos em suas operações de processo. Pode servir de guia para as temperaturas de cozimento de diferentes tipos de carne.
2.Capítulo de culinária com análises de perigo adequadasno seu plano HACCP. Este segmento inclui a análise dos perigos que você está tentando eliminar ou controlar, bem como a justificativa para aplicar o cozimento ao material. Este documento também deve incluir os procedimentos de monitoramento, bem como as atividades de verificação envolvidas na verificação dos registros de temperatura de cozimento. Lembre seus funcionários das diretrizes de temperatura para evitar a propagação de perigos.
3.Registros de temperatura de cozimentopara registrar os resultados. Este documento funcionará como seu formulário de monitoramento para registrar diferenças nas verificações de temperatura em suas operações de cozimento. Nosso modelo de registro de cozimento foi construído levando em consideração as informações necessárias ao monitoramento como registros pontuais e também em casos de não cumprimento dos limites críticos estabelecidos. O que é ainda melhor é que este modelo é totalmente personalizável e você pode editar cada seção para se adequar às suas operações.
4. Assessoria ao consumidorpara proteger clientes altamente suscetíveis. Um aviso é uma declaração escrita para seus consumidores, notificando-os sobre o risco de consumir alimentos crus ou cozidos alguns graus abaixo da temperatura desejada. A falta de informação aos clientes não é desculpa para a segurança alimentar. Os funcionários devem ser orientados sobre como utilizar este documento.
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Como você pode ajudar sua equipe a monitorar a temperatura de cozimento?
Monitorar a temperatura de cozimento de cada produto em sua empresa alimentícia pode ser uma tarefa muito tediosa. Você tem que fazer isso para vários produtos várias vezes ao dia. Com as suas outras tarefas de segurança alimentar em mãos, o risco de esquecer esta tarefa também está presente. O fato é que cozinhar na temperatura interna certa é algo que você não pode perder. A segurança dos seus produtos depende desta operação, principalmente para produtos à base de carne.
Então, a grande questão é: qual seria a melhor maneira de manter em mente todas as tarefas de monitoramento da temperatura de cozimento? A melhor resposta para isso é a nossa solução digital no FoodDocs! Nosso sistema podegerar automaticamente um registro inteligente de temperatura de cozimento para suas operações alimentícias.Este registro pode ser usado com eficiência para monitorar as temperaturas de cozimento de todos os produtos do seu negócio.